Quesos y vinos, especialidades de Menorca

No sólo de viajes viven las turistas… ¡también tenemos que comer! En realidad, nos destacamos por nuestra frugalidad, por lo que un humilde trozo de queso acompañado por un vaso de vino es más que suficiente para recuperar fuerzas y continuar viajando.

Precisamente esto fue lo que pensamos cuando llegamos a Menorca.  que junto con Mallorca, Ibiza, Formentera y otras islas más pequeñas conforman el archipiélago de Las Baleares, en España, sobre el mar Mediterráneo.

Los vinos

Menorca posee un suelo y un clima privilegiados; declarada Reserva de la Biosfera por la Unesco debido a su entorno y delicado equilibrio natural, fue durante mucho tiempo una productora y exportadora de vinos artesanales muy apreciados en el Mediterráneo.

En la actualidad los viñateros menorquinos han retomado esa tradición con un producto sólo para exigentes que ha obtenido la Indicación Geográfia “Vi de la Terra”.

Según los registros documentales, en 1764 existían en Menorca unas 1500 ha. de viñas, aunque los vinos artesanales se elaboraban ya en el siglo XIII. Los vinos de Menorca partían hacia el mundo en las bodegas de la flota británica, provenientes de Alaior, Sant Climent, Ciutadella o Sant Lluís entre otras zonas de cultivo.

Los bodegueros se dedicaban en aquella época a variedades de uva como la calop, moscatel, esturell, cariñena, babarrés, giró o imperial entre las más importantes. En 1891 la plaga de filoxera arrasó los cultivos y la actividad vinícola casi desapareció de la isla, pero a fines del siglo XX se retomó esta tradición menorquina: la elaboración de vinos, sin los cuales ninguna comida ni reunión está completa, parte indisoluble de la cultura mediterránea. .

Actualmente Menorca produce nuevos vinos, basados en las técnicas tradicionales de la isla, a partir de una docena de viñedos pequeños, de cuatro o cinco hectáreas, que producen unos 60.000 litros al año.

Las cepas son exclusivamente Cabernet Sauvignon, Merlot, Monestrell, Tempranillo y Syrah para los tintos, y Chardonnay, Macabeo, Malvasia, Moscatel, Parellada y Moll, para los blancos. Además, todas las botellas son controladas, numeradas y certificadas.

Para empezar, las viñas de Menorca cuentan con el privilegio de ser cultivadas en un suelo y un clima excepcionales y protegidos: suelos calcáreos y de piedra arenisca, vientos tramontanos, aire salino, sol todo el año y la lluvia necesaria, determinan sus características únicas.

Para obtener uvas de excelente calidad, además del amoroso cuidado de los viñateros, la producción se limita a 8.000 Kg. de uva por hectárea. Durante la vendimia se seleccionan cuidadosamente las uvas sanas, y la elaboración se realiza en base a prácticas tradicionales. El resultado: tintos brillantes, color cereza, con aroma a frutas rojas y especias; blancos de color amarillo pálido, aromáticos y florales, frescos y secos en boca, en especial los elaborados con uva malvasía proveniente del Parque Natural de la Albufera del Grao.

El queso Mahón

Si creías que con esto no era suficiente… espera, porque todavía no hemos probado el queso Mahón-Menorca, considerado una joya de la gastronomía mediterránea.

Quienes visiten el campo menorquín verán antiguos muros de piedra que dividen las pequeña parcelas en las que, desde hace generaciones, se cría ganado manteniendo el equilibrio ecológico, por lo cual la isla fue declarada Reserva de la Biósfera por la Unesco.

Los antiguos pastores se dedicaron también a la elaboración de queso; en el siglo V ya se hacía referencia al queso de la isla, y en el año 1000 los árabes destacaron sus virtudes. Sin embargo, su consagración llegó durante el imperio británico, cuando comenzó a ser conocido como Mahón, capital oficial de la isla y ciudad-puerto por donde salían los quesos menorquines hacia el mundo.

Actualmente, Mahón-Menorca es Denominación de Origen Protegida del queso de la isla, un delicioso producto que únicamente aquí adquiere su sabor, textura y aroma, debido al clima y geografía de Menorca y la forma de elaboración, que se transmite de generación en generación desde hace siglos.

Así, el “formatjat” del queso Mahón, es decir, su proceso de elaboración en los “llocs” o fincas donde se realiza, lleva a obtener esta verdadera joya de la gastronomía, que está lista para ser saboreada después de madurar en cavas donde adquiere la corteza tradicional, untada con aceite y pimentón.

Hay tres tipos de queso Mahón-Menorca: tierno, semi-curado y curado. La diferencia está en el tiempo de maduración y los sabrosos productos finales permiten diferentes combinaciones.

El queso Mahón-Menorca es un queso de leche entera de vaca, con forma de paralelepípedo y bordes redondeados. La pieza entera tiene entre 5 y 9 cm. de altura y 1 a 4 Kg. de peso. Su corteza es de color amarillento a naranja, pasta firme, de color blanco marfil a amarillento, con ojos pequeños, redondeados y de distribución irregular.

Su sabor suave, natural de la isla, ligeramente ácido y salado, recuerda la leche y la mantequilla, y a medida que el queso madura los aromas y sabores se hacen más intensos y complejos hasta llegar al picante.

El tierno es de color y sabor suaves y corteza blanda; lleva de 21 a 60 días de maduración. El semi-curado, inconfundible con su corteza color naranja o parda si es artesanal y su dejo a avellanas tostadas, con el “bouquet” típico, lleva 2 a 5 meses de maduración y es ideal para combinar con pan tostado, tomates, ensaladas y dátiles. Combinado con mermelada es el tradicional postre “jaleo”. El curado, intenso, de textura firme y quebradiza, se deshace en escamas al cortarlo; su sabor picante armoniza con frutos secos y uvas.

Ahora sí, sentémonos en esta mesa frente al mar y… ¡bon apetit!